La technique est ancienne et remonte à la préhistoire, lorsque les hommes ont appris à maîtriser le feu. Fumer les aliments permettait de les conserver en les protégeant de la putréfaction et des insectes. Aujourd’hui, fumer les aliments n’est plus une nécessité, mais une technique dédiée au plaisir de sublimer saveurs et textures des plats. Quelques points de repères pour saisir la technique.
Le fumage à froid, pour une saveur intense
Dans cette première hypothèse, la technique n’opère pas de cuisson. A froid la température ne dépasse pas 30°C. Premier conseil : choisir des produits extra frais, voire congelés, pour limiter la prolifération des bactéries.
La technique exige un préalable, celui du salage ou du saumurage. Deux objectifs : durcir la chair de l’aliment pour éviter sa cuisson et éliminer les bactéries.
Le fumage à froid a l’avantage de la créativité. Tous les aliments (ou presque) peuvent être fumés à froid : le fromage, notamment les pâtes pressées, les poissons, la charcuterie, la viande, les légumes et même les œufs.
Le procédé présente surtout deux avantages. Au-delà de la conservation des aliments, la technique imprime l’arôme de la fumée. A ce titre, le choix du bois à son importance.
Second avantage, il permet de préserver la texture et la qualité nutritionnelle des aliments. Le fumage à froid ne modifie pas la structure des protéines, des lipides ou des glucides des aliments.
Sachez également que cette technique prend du temps, de quelques heures à plusieurs jours, selon les…Lire la suite sur Le chasseur français
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